Сушка плодов и ягод

Груши, яблоки, абрикосы, вишни, сливы, черешни, малина и смородина являются наиболее пригодными для сушки ягодами и плодами.

Яблоки и груши используют, прежде всего, летних и осенних сроков созревания, которые не могут долго храниться в свежем виде. Из слив самый лучший сушеный продукт дают Венгерки: итальянская, обыкновенная, ажанская, различные местные, а также Черкуша и др.

Высококачественные сухофрукты можно получить только из плодов, взятых в состоянии съемной зрелости. Плоды следует отсортировать и помыть перед сушкой. Яблоки режут в длину на кружочки или дольки, семенные камеры из них удаляются, груши разрезают вдоль на четыре части, абрикосы – пополам. Чтобы нарезанные плоды не темнели, их окуривают в специальных камерах или помещениях 20-25 минут сернистым газом, который образуется при сжигании серы (1 г вещества на 1 кг сырья). Одновременно окуривание уменьшает разрушение витаминов и ускоряет высушивание. Поджигают серу и выгружают плоды обязательно в противогазе.

Очень сочные плоды с плотной кожицей (сливы, абрикосы, персики, виноград, вишню (в зависимости от сорта вишни)) с целью ускорения сушки предварительно бланшируют. Бланшировка заключается в ошпаривании плодов в течение 15-30 секунд в кипящей воде, к которой часто добавляют 0,5% соды. Ошпаренные плоды немедленно промывают в холодной воде. Кроме ускорения сушки, бланшировка также предохраняет от потемнения плодов и разрушения витаминов.

Сушка бывает солнечная – на открытом воздухе, и искусственная – в огневых паровых или электрических сушилках. При солнечной сушке плоды раскладывают на деревянные лотки, которые размещают на стеллаже из досок на открытой площадке. Стеллажи должны иметь наклон на юг или юго-запад. Возле площадки делают навесы для досушивания плодов и хранения их в непогоду. Хорошо подсушенные плоды ссыпают из двух-трех лотков в один и досушивают под навесом в штабеле. Во время сушки в сушилках плоды насыпают на деревянные сита тонким слоем. Яблоки сначала сушат при t 80-85, снижая температуру под конец сушки до 65-70 градусов Цельсия. Каждые 2 часа плоды вынимают из сушилки и перемешивают. Остальные плоды сначала сушат при более низкой t (40-60), а затем при более высокой (70-80).

Высушенные яблоки содержат примерно 18-20% влаги. Для яблок, очищенных от кожицы, выход готовой продукции (сухофруктов) около 12%, для неочищенных – около 16,5%.

Сухофрукты хранят в ящиках и мешках. Помещение для хранения сухофруктов подбирают сухое, без запахов, с плотно закрывающимися дверью и окнами. Перед загрузкой его дезинфицируют: белят известью и сжигают серу (25г на 1 м3 помещения) для окуривания сернистым газом. Лучшая температура для хранения сухофруктов t 0-10 тепла и влажность не выше 60-65%.

При появлении моли сухофрукты немедленно прогревают в сушилке или в печке при t 80-85 в течение получаса.